Las haciendas en el Porfiriato
se emplea el término "hacienda" para designar el tipo de gran propiedad rural característico del México anterior a 1910 y que, generalmente, además de caracterizarse por el ausentismo del dueño, se distinguía por requerir una gran fuerza de trabajo dirigida por un administrador, por efectuarse el cultivo más bien extensivo de intensivo.La hacienda es un tipo de explotación agrícola que otorga bienes económicos y prestigio a sus propietarios.
Es en estos lugares donde se daba la producción de la ganadería, minería, cereales, producción del pulque, henequén, del azúcar, algodón, del vino y el café.
Durante esta época existieron varios tipos de haciendas , variaba su producción en este caso presentamos tres tipos de haciendas: las henequéneras, las que producían pulque y las que se dedicaban a la agricultura nos centraremos el tipo de comida que consumían tanto los hacendados como la servidumbre.
Haciendas henequéneras
Las haciendas henequéneras, construidas con piedra caliza que abunda en
la península de Yucatán. La distribución de las habitaciones era muy parecida,
pues seguían un patrón común. Al ser el henequén el producto principal de la
hacienda, la mayor extensión de las tierras se dedicaba a estas plantaciones.
Las habitaciones eran construidas de materiales más frescos como maderas
preciosas y tenían pérgolas (patios exteriores, con vigas sin techo y cubiertos
de flores) donde se refrescaban los dueños y la familia de los hacendados en
los días de más calor.
La comida en las haciendas
Los trabajadores, generalmente, comían arroz,
frijoles, chile, tamales y tortilla; complementaban su dieta con algunas
plantas de cultivo casero, como verdolaga,
quelite, nopales, malva, entre otras plantas alimenticias. En algunas
haciendas periódicamente se les dotaba de leche y carne. En las haciendas donde
también producían pulque, recibían una ración diaria cuyo volumen variaba de
acuerdo con el tamaño de la familia.
En cuanto a la clase alta en las haciendas, ellos traían de Francia expertos cocineros para dar mayor realce a las suntuosas
fiestas sociales, tan frecuentes durante el porfiriato. Dichos profesionales
gastronómicos, a su vez, propiciaron la llegada de selectos productos
alimenticios y exquisitos vinos de todo el mundo, lo que hizo que la cocina
mexicana adquiriera un cierto aire internacional. Poco a poco, estos
productos fueron asimilados por la cocina de la clase media, la cual los mezcló
con los autóctonos del país y con aquellos de
influencia española, lo que dio como resultado una cocina mexicana de
gran calidad, variedad y universalidad.
Durante los treinta años del Porfiriato, en la cocina mexicana se
acrecienta la influencia francesa aunque, con la llegada de empleados de las
compañías extranjeras, nuevos sabores y nuevos platillos se mezclan con la
tradicional comida mexicana. Uno de estos platillos fue traído por los mineros
ingleses de Pachuca: el volován, que es un pan hecho con pasta de hojaldre,
circular, cuyo centro se rellena de carne, habitualmente. Nosotros vamos a
rellenarlos de tres ingredientes muy mexicanos: bacalao, mole con romeritos y huitlacoche.
